爐中歲月久，香氣滿京城。
北京烤鴨，古稱“燒鴨子”“爐燒鴨”“南爐鴨”等，以專門飼養(yǎng)的填鴨為原料，經(jīng)宰殺、清洗、制（烤鴨）坯、晾皮、上飴、烤炙等環(huán)節(jié)而制成，有掛爐（明火）、燜爐（暗火）、缸爐、叉燒等不同的制作工藝，烤出的鴨子外皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩、口味鮮美。如今，北京著名的烤鴨店有便宜坊、全聚德、大董等，在烤鴨烹制技藝中，各家有各家的獨(dú)門絕技，不分伯仲，共同攜手打造出北京烤鴨這張聞名遐邇的中華名片。
2008年,北京烤鴨入選第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。它是北京的著名菜式，更是享譽(yù)世界的美食。
北京烤鴨 視覺中國供圖
“漂”來的便宜坊
“北京城是漂來的”。其實(shí)，北京烤鴨也是從大運(yùn)河“漂”來的。
明永樂五年（1407年），朱棣下詔營建北京城，并于15年后正式遷都北京。營建所需大量的木材、磚石、漕糧，以及絲綢、茶葉等生活用品，大部分都是通過京杭大運(yùn)河從南方運(yùn)到北京的。
遷都時(shí)，眾多官員、手工匠人及家眷等，也都經(jīng)由大運(yùn)河來到北京。尤其是那些達(dá)官顯貴，每家都有自己的廚師。南京鹽水鴨和板鴨歷史悠久，這些廚師又將烹飪鴨子的廚藝帶到了北京。
我國烤鴨的歷史悠久，早在1400多年前，賈思勰所著農(nóng)書《齊民要術(shù)》中，就專門列有“炙法”一章。古代沒有“烤”字，把生食近火燒烤而熟之，其法曰“炙”。其中“腩炙法”一節(jié)寫道：“肥鴨，凈治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、桔皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙?！本褪菍Ⅷ喿尤ス乔袎K，用料酒、魚醬汁、姜、蔥、桔皮、豉汁調(diào)和腌漬后，再上火烤炙。很顯然，這種烤法是要用炊具的，大約類似如今的烤肉炙子或餅鐺一類的東西。這種“炙鴨”，開啟了烤鴨之先河。而有學(xué)者考證過，“烤”字在明朝時(shí)才出現(xiàn)，《金瓶梅》《紅樓夢(mèng)》中均有“烤”字。
“漂”來的南京烤鴨，曾經(jīng)是達(dá)官貴人的專屬，但很快就“漂”入民間。明永樂十四年（1416年）開業(yè)的便宜坊，最早在京城宣武門內(nèi)米市胡同，店鋪不大，也沒掛店名，但因其經(jīng)營的燜爐烤鴨和筒子雞不僅味道好，價(jià)錢也比其他店便宜，又是個(gè)小作坊, 就有了“便宜坊”之名，這就是北京第一家烤鴨店。明嘉靖三十年(1551年），兵部員外郎楊繼盛在這家小店品嘗烤鴨后大為贊賞，當(dāng)場(chǎng)親筆題寫了店名“便宜坊”，這家燜爐烤鴨店由此聲名遠(yuǎn)播。
便宜坊生意興隆，招來了眾多的同業(yè)仿效者，一些便宜坊的伙計(jì)還出去自立門戶。據(jù)統(tǒng)計(jì)，清代末年至民國初年冒用“便宜坊”或略改一字作為字號(hào)的北京燜爐烤鴨店，就有32家之多。清咸豐年間，米市胡同老便宜坊與人合股，在前門鮮魚口開了一家“便意坊”，這就是如今鮮魚口便宜坊烤鴨店的前身。20世紀(jì)30年代，米市胡同的老便宜坊歇業(yè)，經(jīng)營者將老號(hào)所存全部轉(zhuǎn)到鮮魚口店。
便宜坊燜爐烤鴨的特點(diǎn)是“鴨子不見明火”。燜爐烤制技術(shù)在我國源遠(yuǎn)流長，早在商代就有一種叫“坩堝”的器皿，即埋在爐中的容器，可有效地避免食物熱量散失，達(dá)到聚溫悶燒的效果，可以說是燜爐的前身。
燜爐烤制最關(guān)鍵的是爐子。便宜坊燜爐烤鴨用的爐子，爐身用磚砌成，大小一米見方左右。燜烤鴨子之前，需把秫秸等燃料放入爐內(nèi)，點(diǎn)燃后，在爐膛燒至適當(dāng)溫度時(shí)再將火滅掉?？局茣r(shí)，將鴨膛內(nèi)灌有老湯的鴨胚掛置爐中，關(guān)上爐門，外烤內(nèi)煮，由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁將鴨子燜烤而成?？局七^程要由技藝傳承人親自把控，以確保品質(zhì)。
這種燜爐烤鴨，由于火力文而不烈，鴨子的油脂和水分消耗得少，烤出的鴨子皮酥脆、色棗紅、肉細(xì)嫩，表面沒有雜質(zhì)，外酥里嫩、口味鮮美。
蜚聲海外的北京鴨
北京烤鴨最初所用的鴨子，是黑色羽毛、體型瘦小的南京湖鴨，烤出的鴨子稱作“金陵片皮烤鴨”，但這只是北京烤鴨的雛形。后來，聞名世界的優(yōu)良鴨種——北京填鴨培育成功。用北京填鴨進(jìn)行烤炙，才形成了真正的北京烤鴨。
關(guān)于北京鴨的由來，有許多說法。
說法其一是，來往于運(yùn)河的船工從南方帶來一種白色“湖鴨”，經(jīng)過馴化后在運(yùn)河一帶繁殖起來，成為如今的北京鴨。明成祖遷都后，北京地區(qū)的養(yǎng)鴨業(yè)逐漸發(fā)達(dá)。當(dāng)時(shí)，朝廷為調(diào)運(yùn)江南糧米等，曾動(dòng)員大量民工疏浚運(yùn)河。運(yùn)河暢通后，運(yùn)糧的漕船往往千百艘接連而行，史稱“歲漕四百萬石”。但由于漕運(yùn)管理不善，落入河內(nèi)的糧米不計(jì)其數(shù)。北京運(yùn)河一帶的鴨子，長期以這些散落的糧米為食，體型、肉質(zhì)逐漸起了變化。正如清乾隆年間的才子袁枚所說：“谷喂之鴨，其膘肥而白色。”經(jīng)過北京地區(qū)老百姓的長期精心喂養(yǎng)，淘劣繁優(yōu)，最終培育出了毛色潔白、雍容豐滿、肉質(zhì)肥嫩、體大皮薄的新品種——北京鴨，亦稱“北京填鴨”。用北京填鴨制作的烤鴨，其鮮美程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過以往的各種烤鴨，“北京烤鴨”正式誕生。
還有一種說法是，北京鴨源于明代，是北京東郊潮白河所產(chǎn)的“小白眼鴨”，又叫“白河蒲鴨”。所以，至今還有把北京鴨稱為“白河鴨”或“蒲鴨”的。
第三種說法則認(rèn)為，北京鴨源于遼代。遼朝帝王常在北京地區(qū)游獵，捕獲的鵝鴨由專人管理。在游獵中，偶然捕獲到純白色的鴨子，便視之為吉祥之物，放養(yǎng)于園林湖澤間。以后，純白色品種的鴨子在這一地區(qū)生存繁殖了起來。
“北京鴨”最終定名，是在其品種傳至國外以后。有書記載：1873年，美國人詹姆斯經(jīng)上海將北京鴨蛋帶至北美，初次將北京鴨輸入到美國。同年，英國人凱爾在北京附近得到北京鴨種蛋，又將其帶到英國。日本于1888年，也從中國輸入北京鴨。1875年，英國人將一批填肥的北京鴨海運(yùn)至美國，立刻引起當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上的轟動(dòng)。歐美原有的鴨種肉質(zhì)粗劣、不堪烹食。外觀美麗、肉質(zhì)細(xì)嫩的北京鴨一經(jīng)出現(xiàn)，便引得食客們競(jìng)相追捧。北京鴨在美國“樣品既出，社會(huì)耳目為之一新，紳士名媛，交譽(yù)不置。購者驟多，供給缺乏。一時(shí)價(jià)格騰貴，每種卵十二枚，竟需價(jià)十至十三元美金，而每卵一枚，當(dāng)金元一元之價(jià)。美國社會(huì)，遂有鴨即金磚之榮稱。并因其來自中國之北京也，而錫（即：賜）以‘北京鴨’之佳名”。
從此，“北京鴨”蜚聲海外。
清代，人們便常以烤鴨為厚禮相互饋贈(zèng)。據(jù)梁章鉅在道光年間編著的《歸田瑣記》記載：“都城風(fēng)俗，親戚壽日，必以燒鴨燒豚相饋遺?！薄堆嗑╇s記》云：“京師美饌，莫妙于鴨，而炙者尤佳。其貴至有千余錢一頭?！边@一時(shí)期的北京地方史籍和竹枝詞中對(duì)此多有記錄，可見北京烤鴨已成為一種常見的佳肴。
北京鴨屬水禽，肉質(zhì)細(xì)膩、口感良好，含有大量的不飽合脂肪酸，人體吸收后能有助于軟化心腦血管，是老少皆宜的營養(yǎng)美食。以填肥的北京鴨為原料烤炙出的鴨子，皮層酥脆、肉質(zhì)肥嫩，味道香美、油多不膩，令人百嘗不厭，成為北京第一名特產(chǎn)。
被譽(yù)為“中華第一吃”的全聚德
從便宜坊燜爐的“暗火”到全聚德掛爐的“明火”，爐火不熄，為北京烤鴨的美味持續(xù)“加熱”。
點(diǎn)燃這爐“明火”的是全聚德創(chuàng)始人楊全仁。生于河北冀縣楊家寨一個(gè)農(nóng)民家庭的楊全仁，因受水災(zāi)來北京謀生。他曾在郊區(qū)受雇于人，放養(yǎng)鴨子兩年，學(xué)得了一手填鴨和屠宰雞鴨的技術(shù)。后來，他同別人合股，在前門一帶做起了生雞生鴨的買賣。楊全仁每天從井兒胡同出來，到肉市上去擺攤售賣雞鴨，都要經(jīng)過德聚全干果鋪。這間鋪?zhàn)与m然招牌醒目，但生意卻江河日下，到清同治三年（1864年）更是一蹶不振，瀕臨倒閉。楊全仁抓住這個(gè)機(jī)會(huì)，拿出多年積蓄，買下了“德聚全”的店鋪。
有了自己的鋪?zhàn)?，楊全仁?qǐng)來一位風(fēng)水先生，取了個(gè)“全聚德”的店名，又請(qǐng)一位秀才題寫了匾額。這一匾額歷經(jīng)風(fēng)雨，至今懸掛在前門全聚德起源店，是一件看得見、摸得著、沉甸甸的見證歷史的寶物。
全聚德的生意，在楊全仁的精心經(jīng)營下興旺起來。他雖然很羨慕老便宜坊烤鴨歷史的悠久和生意的興隆，但卻并不想步燜爐烤鴨店的后塵，決意另辟蹊徑，制作掛爐烤鴨。他時(shí)常到各類烤爐鋪?zhàn)永锾讲榭绝喌木?，尋訪烤鴨的高手。位于東安門外的金華館，雖然門面很小，但來頭不小，是專門供應(yīng)清宮內(nèi)和各王府所用烤豬、烤鴨的鋪?zhàn)印＿@個(gè)鋪?zhàn)觾?nèi)備有清宮特賜的腰牌和紅頂帽子，可以隨時(shí)出入皇宮。
金華館內(nèi)有一位姓孫的老師傅，人稱“孫小辮”，山東福山人，曾在清宮御膳房任差專管烤豬烤鴨，后來離開宮苑到金華館掌爐，仍為清宮服務(wù)。
以重金禮聘而來的孫老師傅到了全聚德，把原來的烤爐改為掛爐。掛爐爐身高大，爐膛深廣，一爐便可以烤十幾只鴨子。孫老師傅的烤鴨技術(shù)非常精湛，那根6尺多長的烤鴨桿，用起來得心應(yīng)手。一只只鴨子被烤鴨桿挑起，快速越過火苗，鉆進(jìn)爐膛，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)貟煸跔t梁之上?？境龅镍喿映蕳椉t色，外皮光潔明亮，吃起來皮脆、肉嫩、香酥、細(xì)膩。另外還有一樣優(yōu)點(diǎn)，就是他盤的這座掛爐，可以一邊烤，一邊向里面續(xù)鴨。
全聚德聘請(qǐng)了孫老師傅，等于掌握了清宮掛爐烤鴨的核心技術(shù)。后經(jīng)歷蒲長春、張文藻和田文寬等幾代烤鴨師傅單桿相傳。解放后，全聚德掛爐烤鴨技藝進(jìn)一步弘揚(yáng)，并以集體傳承的形式相繼培養(yǎng)出第五代、第六代、第七代烤鴨廚師。經(jīng)過數(shù)代傳承，它已形成一整套標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的工藝流程。
1999年，“全聚德”被原國家工商總局認(rèn)定為馳名商標(biāo)，是我國第一例服務(wù)類中國馳名商標(biāo)。2008年，全聚德掛爐烤鴨技藝被正式列入第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
“全聚德烤鴨”保持長盛不衰的奧秘有三——
一為甄選自北京填鴨的優(yōu)質(zhì)鴨坯。全聚德選鴨過程堪比“選秀”，早年全聚德專門有自己的鴨子房，從外面購進(jìn)鴨雛后，自己喂養(yǎng)。發(fā)展到如今，全聚德選用的是金星鴨場(chǎng)統(tǒng)一養(yǎng)殖的鴨子。這些鴨子飼養(yǎng)45天左右出欄、體重在2—2.2公斤，個(gè)頭大小合適，肉質(zhì)肥嫩，口感也最好，是制作北京烤鴨最為理想的原料鴨。
二為優(yōu)良的烤制技術(shù)。全聚德烤鴨采用掛爐，以明火燒棗木烤制而成。剛烤出的鴨子皮質(zhì)厚脆、肉質(zhì)鮮嫩，帶有棗木的清香。鴨體形態(tài)豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光潤澤，配以荷葉餅、蔥、面醬食之，令人回味無窮。
三為精湛的切片技術(shù)?？绝喼谱骷记梢话朐诳?，一半在片。全聚德片鴨的方法有三種，杏仁片是最傳統(tǒng)的片法，片好的鴨肉如杏仁；另一種片法如柳葉條；還有一種是皮肉分吃，鴨皮酥脆鮮香，鴨肉薄而不碎。
北京人吃烤鴨講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鴨肉比較肥嫩，而秋季的溫度、濕度也都比較適宜制作烤鴨。
2024年是全聚德建店160周年。全聚德秉承“全為無缺，聚而不散，仁者至上”的理念，不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以獨(dú)具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，備受全國各族人民乃至世界人民的喜愛，被譽(yù)為“中華第一吃”。
“酥不膩”的大董
1985年建店的大董烤鴨店，原名“團(tuán)結(jié)湖烤鴨店”，后改名“北京烤鴨店”，2001年由國營改制，總經(jīng)理董振祥被朋友們稱為“大董”，由此得名。其主打“大董中國意境菜”系列，讓很多慕名而來的客人在“色、香、味”的享受中，感受著北京烤鴨的新理念。
1996年，大董烤鴨店結(jié)合現(xiàn)代人的飲食觀念，提出了低脂烤鴨的理念，耗時(shí)五年潛心研制出新派“酥不膩”烤鴨，鴨皮酥松、入口即化，從而彌補(bǔ)了低脂少油類烤鴨的空白。其所用鴨胚均由金星鴨廠專供，重量都是6.6斤至6.8斤（含內(nèi)臟），對(duì)鴨胚嚴(yán)格篩選，上、下不得超出2兩。
大董烤鴨店還改進(jìn)了烤爐，除傳統(tǒng)的火爐之外，創(chuàng)新研制了電爐、氣爐。在烤制方面也有新的突破，烤制30-40分鐘后，廚師會(huì)根據(jù)鴨坯顏色以及鴨爐溫度的變化進(jìn)行二次燎檔，靈活掌握爐內(nèi)烤制溫度，烤制時(shí)間長達(dá)80分鐘。
大董三大招牌菜之一的22天“酥不膩”小雛鴨，因其鴨皮更加酥脆，鴨肉更鮮嫩多汁而備受食客青睞。小雛鴨不僅制作工藝考究，在吃法上也做了全面的升級(jí)，除鴨皮蘸白糖、搭配大蔥甜面醬荷葉餅、蒜泥黃瓜條小燒餅等傳統(tǒng)吃法外，還增加了兩種全新的吃法。其中一種是用小雛鴨的鴨皮搭配卡露伽黑魚子醬。第二種則是站在片鴨師旁邊等著將鴨腿卸下來，趁熱在鴨腿上抹上甜面醬、蒜泥，撒上白糖后即食用，酥而不膩。
近些年來，北京又涌現(xiàn)出一些價(jià)格“親民類”的烤鴨，比如四季民福、大鴨梨、天外天、郭林等，市場(chǎng)格局從“幾家獨(dú)大”發(fā)展到了“群雄逐鹿”的階段。
現(xiàn)今，在北京依然流行著這樣一句話：不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。北京烤鴨飄香在各族群眾的集體記憶中，是色香味俱全的美味珍饈，令全球食客魂?duì)繅?mèng)縈，堪稱北京美食中最具有代表性的金字招牌。傳承烤鴨文化，無疑是弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、構(gòu)筑中華民族共有精神家園的生動(dòng)實(shí)踐。
來源：《中國民族》雜志2025年第2期
文：陳奉生
作者為北京作家協(xié)會(huì)會(huì)員、北京市密云區(qū)作家協(xié)會(huì)主席
責(zé)編：王怡凡
流程制作：高寧（見習(xí)）
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